Indonesia merupakan salah satu dari negara penghasil kakao terbesar di dunia. Terletak di wilayah khatulistiwa yang beriklim tropis, menjadikan Indonesia tempat ideal untuk pohon kakao tumbuh.

Di tahun 2019, Food and Agriculture Organization (FAO) mengeluarkan peringkat negara terbesar penghasil kakao dunia, dimana Pantai Gading ada di urutan pertama sebanyak 2,180,000 ton (39.58%), disusul Ghana di urutan kedua dengan 811,700 ton (14.74%), kemudian di urutan ketiga ada Indonesia dengan 783,978 ton (14.24%), urutan selanjutnya ada Nigeria 350,146 ton (6.36%), Ekuador 283,680 ton (5.15%), Kamerun 280,000 ton (5.08%), Brazil 259,425 ton (4.71%), Peru 135,928 ton (2.47%), Kolumbia 102,154 ton (1.85%), dan Republik Dominika 88,961 ton (1.62%).

Dapat di lihat bahwa Indonesia adalah penghasil kakao terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi mencapai 783 ribu ton. Produksi kakao di Indonesia masih terpusat di pulau Sulawesi, yakni berada di provinsi Sulawesi Tengah, Sulawesi Barat, Sulawesi Selatan dan Sulawesi Tenggara. Data luasan dan produksi kakao di Indonesia dapat di lihat pada gambar di bawah ini.

Seperti yang kita ketahui cokelat adalah produk yang paling dan sangat disukai saat ini karena rasa, aroma, sensasi leleh dan karakter unik lain yang dirasakan ketika cokelat di konsumsi. Pada segmen yang berbeda, cokelat (dark chocolate) sangat dicari karena mampu memberikan efek kesehatan. Biji cokelat mengandung polifenol. Polifenol sendiri merupakan senyawa aktif yang bertanggung jawab sebagai antioksidan.

Meskipun Indonesia berada di urutan ketiga negara terbesar penghasil bahan baku cokelat, namun konsumsi cokelatnya masih cukup rendah. Dibandingkan dengan masyarakat Swiss, Norwegia dan Jerman yang mengkonsumsi cokelat pada kisaran 10kg/tahun/orang, tingkat konsumsi cokelat masyarakat Indonesia hanyalah sekitar 0,5kg/tahun/orang.

Diperlukan adanya edukasi tentang perlunya mengkonsumsi cokelat, seperti efek kesehatan yang di timbulkan, pemberdayaan terhadap petani cokelat, pemberdayaan terhadap UKM yang memproduksi cokelat dan ketahanan pangan. Edukasi harus dilakukan secara masif agar konsumsi cokelat dapat segera meningkat.

Disamping edukasi hal lain yang perlu di tingkatkan adalah kualitas dari cokelat itu sendiri. UKM harus diberikan pemahaman akan standard cokelat yang baik. Kualitas cokelat yang baik setidaknya dapat dinilai berdasarkan beberapa parameter, yaitu :

1. Penampilan (warna dan mengkilap)

Warna cokelat yang baik, haruslah sama pada setiap  permukaan cokelat. Cokelat yang baik juga harus mengkilap. Permukaan cokelat yang tidak mengkilap menunjukkan adanya proses termo-mekanis dalam membentuk kristal cokelat yang kurang sempurna. Selain itu, suhu yang tidak stabil selama penyimpanan atau transportasi yang membuat kristal cokelat meleleh juga menjadi penyebabnya. Pada kondisi yang parah, bercak putih dapat muncul di permukaan cokelat akibat ketidakstabilan lemak dan gula/kadar air.

2. Snap (kekerasan optimal yang terbentuk ketika cokelat dipatahkan)

Cokelat yang baik harus memiliki snap yang bagus ketika dipatahkan. Jika cokelat tidak bisa dipatahkan dan cenderung melengkung dengan tekstur yang lembek, maka dipastikan bahwa kristal cokelat hasil tempering sudah mulai meleleh. Kondisi ini membuat cokelat menjadi tidak stabil dan mengakibatkan kualitas cokelat semakin menurun.

3. Sifat Leleh

Ketika cokelat di letakkan di atas lidah (bukan dikunyah), cokelat akan segera meleleh menandakan cokelat yang baik. Titik leleh cokelat yang berada pada suhu 33-34oC akan mudah meleleh pada suhu tubuh manusia. Cokelat yang tidak tempering dengan baik, akan memiliki titik leleh yang lebih rendah.

4. Kekerasan Partikel

Ada tidaknya partikel kasar seperti partikel biji kakao, susu dan gula dapat dirasakan dengan lidah saat cokelat meleleh. Cokelat yang baik harus memiliki kekerasan partikel yang sangat rendah (dibawah 30 mikron). Sehingga ketika cokelat dikonsumsi, partikel-partikel tersebut tidak dapat dirasakan oleh lidah.

5. Sifat Alir

Cokelat memiliki sifat alir (reologi) dan kristalisasi unik pada proses pembuatannya. Sifat alir cokelat sangat ditentukan oleh jumlah dan jenis lemak yang terdapat dalam cokelat, baik lemak yang berasal dari lemak cokelat itu sendiri maupun lemak dari bahan susu. Ketika cokelat yang dikonsumsi lengket di lidah atau langit-langit mulut, dapat dipastikan bahwa cokelat memiliki kekentalan yang tinggi. Kadar air cokelat yang cukup tinggi, dan jumlah lemak yang terlalu rendah, serta durasi pengentalan partikel yang melebihi waktu optimalnya menjadi beberapa faktor penyebab utama.

6. Rasa dan Aroma

Rasa cokelat baru bisa di rasakan setelah cokelat meleleh. Cokelat yang memiliki rasa asam, sepat dan earthy (seperti tanah yang hitam lembab) adalah cokelat dengan kualitas yang kurang baik.

Yuk #SobatSmesco, khususnya yang bergerak di bidang produksi cokelat untuk terus meningkatkan kualitas produknya agar bisa menghasilkan cokelat dengan kualitas terbaik yang tidak kalah saing dengan cokelat dari Belgia dan negara lainnya.